Casu marzu: Το «πιο επικίνδυνο» τυρί στον κόσμο

Στις πλαγιές της Σαρδηνίας, οι βοσκοί παράγουν ένα τυρί το οποίο το 2009 μπήκε στο Παγκόσμιο Ρεκόρ Γκίνες όχι για κάποιο καλό σκοπό αλλά αντίθετα ως το πιο… επικίνδυνο τυρί στον κόσμο.

Πρόκειται για το casu marzu, ένα τυρί το οποίο περιέχει ζωντανές προνύμφες μυγών, σύμφωνα με το CNN. Συγκεκριμένα, οι μύγες των τυριών, Piophila casei, γεννούν τα αυγά τους σε ρωγμές που σχηματίζονται στο τυρί, συνήθως στο fiore sardo, το αλμυρό πεκορίνο του νησιού.

Τα σκουλήκια εκκολάπτονται, ανοίγοντας το δρόμο τους μέσα στην πάστα, χωνεύουν πρωτεΐνες κατά τη διαδικασία και μετατρέπουν το προϊόν σε ένα μαλακό κρεμώδες τυρί.Στη συνέχεια, ο τυροκόμος ανοίγει την κορυφή – που είναι σχεδόν ανέγγιχτη από σκουλήκια – για να βγάλει μια κουταλιά από την κρεμώδη λιχουδιά.

Σε αυτό το σημείο, τα σκουλήκια μέσα αρχίζουν να στριφογυρίζουν μανιωδώς.  Ορισμένοι ντόπιοι περιστρέφουν το τυρί σε φυγόκεντρο για να ενώσουν τα σκουλήκια με το τυρί. Άλλοι το προτιμούν φυσικό. Ανοίγουν το στόμα τους και τρώνε τα πάντα. Αν καταφέρετε να ξεπεράσετε το σιχαμερό κομμάτι της διαδικασίας, το marzu είναι πικάντικο και έχει μια γεύση έντονη που θυμίζει μεσογειακά λιβάδια με μια επίγευση που μένει για ώρες.

Κάποιοι λένε επίσης, ότι είναι αφροδισιακό. Άλλοι λένε ότι θα μπορούσε να είναι επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία καθώς τα σκουλήκια θα μπορούσαν να επιβιώσουν από το δάγκωμα και να δημιουργήσουν μυίαση, μικροδιατρήσεις στο έντερο, αλλά μέχρι στιγμής, καμία τέτοια περίπτωση δεν έχει συνδεθεί με το casu marzu.

Το τυρί είναι απαγορευμένο για εμπορική πώληση, αλλά οι Σαρδηνοί το τρώνε, συμπεριλαμβανομένης της άλμης, εδώ και αιώνες.

«Η προσβολή από σκουλήκι είναι το ξόρκι και η απόλαυση αυτού του τυριού», λέει ο Πάολο Σολίνας, γαστρονόμος από τη Σαρδηνία.Όπως είπε ορισμένοι Σαρδηνοί ανατριχιάζουν στη σκέψη του casu marzu, αλλά άλλοι που έχουν μεγαλώσει μια ζωή με το αλμυρό πεκορίνο λατρεύουν τις δυνατές γεύσεις του.

«Μερικοί βοσκοί βλέπουν το τυρί ως μια μοναδική προσωπική απόλαυση, κάτι που μόνο λίγοι εκλεκτοί μπορούν να δοκιμάσουν», προσθέτει ο Σολίνας.

Αρχαϊκή κουζίνα

Ο Giovanni Fancello, δημοσιογράφος και γαστρονόμος  από τη Σαρδηνία, πέρασε τη ζωή του ερευνώντας την τοπική ιστορία των τροφίμων. Ο ίδιος εντόπισε το casu marzu σε μια εποχή που η Σαρδηνία ήταν επαρχία της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας.

«Τα Λατινικά ήταν η γλώσσα μας και είναι στη διάλεκτό μας που βρίσκουμε ίχνη της αρχαϊκής μας κουζίνας», λέει ο Fancello.

Δέκα άλλες ιταλικές περιοχές έχουν την παραλλαγή τυριού που έχει μολυνθεί από σκουλήκια, όμως το casu marzu είναι εγγενώς μέρος της τροφικής κουλτούρας της Σαρδηνίας.

Το τυρί έχει πολλά διαφορετικά ονόματα, όπως casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio. Κάθε υποπεριοχή του νησιού έχει τον δικό της τρόπο να το παράγει χρησιμοποιώντας διαφορετικά είδη γάλακτος.

Το Casu Marzu παράγεται συνήθως στα τέλη Ιουνίου, όταν το τοπικό πρόβειο γάλα αρχίζει να αλλάζει καθώς τα ζώα μπαίνουν στην αναπαραγωγική τους περίοδο και το γρασίδι στεγνώνει από τη ζέστη του καλοκαιριού. Αν φυσάει ζεστός άνεμος την ημέρα της τυροκόμησης, η μαγεία της μεταμόρφωσης του τυριού λειτουργεί ακόμη πιο έντονα. Ο Fancello λέει ότι αυτό συμβαίνει επειδή το τυρί έχει πιο αδύναμη δομή, κάνοντας τη δουλειά της μύγας πιο εύκολη. Μετά από τρεις μήνες, η λιχουδιά είναι έτοιμη.

Ο 66χρονος Mario Murrocu, διατηρεί ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu στο αγρόκτημά του, το Agriturismo Sa Mandra, κοντά στο Alghero στα βόρεια της Σαρδηνίας. Διατηρεί επίσης 300 πρόβατα και φιλοξενεί επισκέπτες στην trattoria του, διατηρώντας ζωντανές τις παραδόσεις του casu marzu. «Ξέρεις πότε μια μορφή θα γίνει casu marzu», λέει. «Το καταλαβαίνεις από την ασυνήθιστη σπογγώδη υφή της πάστας», λέει ο Murrocu.

Σήμερα, αυτό δεν οφείλεται τόσο στην τύχη όσο στις ιδανικές συνθήκες που χρησιμοποιούν πλέον οι τυροκόμοι για να εξασφαλίσουν όσο το δυνατόν περισσότερα casu marzu. Έχουν επίσης βρει έναν τρόπο να χρησιμοποιούν γυάλινα βάζα για να συντηρούν το τυρί, το οποίο παραδοσιακά δεν διαρκούσε ποτέ πέρα από τον Σεπτέμβριο, για χρόνια.

Υψηλά πρόστιμα

Αν και για πολλούς το τυρί είναι πεντανόστιμο, το νομικό καθεστώς του είναι μια γκρίζα ζώνη.

Το Casu marzu είναι καταχωρημένο ως παραδοσιακό προϊόν της Σαρδηνίας και ως εκ τούτου προστατεύεται τοπικά. Ωστόσο, έχει κριθεί παράνομο από την ιταλική κυβέρνηση από το 1962 λόγω των νόμων που απαγορεύουν την κατανάλωση τροφίμων που έχουν μολυνθεί από παράσιτα.

Όσοι πωλούν το τυρί μπορεί να αντιμετωπίσουν υψηλά πρόστιμα που φτάνουν τις πολλές χιλιάδες ευρώ, αλλά οι Σαρδηνοί γελούν όταν τους ρωτούν για την απαγόρευση του αγαπημένου τους τυριού.

Τα τελευταία χρόνια, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αρχίσει να μελετά και να αναζωογονεί την έννοια της κατανάλωσης κόκκων χάρη στην έννοια της νέας τροφής, όπου τα έντομα εκτρέφονται για να καταναλωθούν.

Έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωσή τους θα μπορούσε να βοηθήσει στη μείωση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα που σχετίζονται με την κτηνοτροφία και να βοηθήσει στην ανακούφιση της κλιματικής κρίσης.

Πηγή: skai.gr