Με άρωμα παράδοσης, μνήμες οικογενειακές και γεύσεις που «δένουν» το χθες με το σήμερα, το χριστουγεννιάτικο και το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι στην Κρήτη παραμένει μια αυθεντική γιορτή.
Η Νεκταρία Κοκκινάκη μιλά στο Creta24.gr και αποκαλύπτει τα μυστικά ενός εορταστικού τραπεζιού που τιμά την κρητική γαστρονομία, παρουσιάζοντας δύο συνταγές-σύμβολα: το παραδοσιακό απάκι και το ευλογημένο χριστόψωμο.
Όπως τονίζει, «οι γιορτές δεν είναι μόνο φαγητό. Είναι ιστορίες, έθιμα και άνθρωποι γύρω από το ίδιο τραπέζι». Και κάπως έτσι, μας ταξιδεύει στις ρίζες της κρητικής κουζίνας, δείχνοντάς μας βήμα-βήμα πώς μπορούμε να φέρουμε στο σπίτι μας γεύσεις που αντέχουν στον χρόνο.
Το απάκι – Η καπνιστή ψυχή της κρητικής παράδοσης
Το απάκι είναι από τα πιο εκλεκτά και αρωματικά αλλαντικά της Κρήτης. Με βαθιές ρίζες στις προβιομηχανικές κοινωνίες, γεννήθηκε από την ανάγκη συντήρησης του κρέατος και συνδέθηκε άρρηκτα με τα Χριστούγεννα και τις μέρες που ακολουθούν.
Η παράδοση ήθελε κάθε οικογένεια να εκτρέφει ένα γουρουνάκι, το οποίο έσφαζαν τις γιορτινές ημέρες, αξιοποιώντας κάθε μέρος του ζώου. Το μυστικό του απάκιου, όπως εξηγεί η Νεκταρία Κοκκινάκη, βρίσκεται τόσο στην καλή πρώτη ύλη (ψαρονέφρι ή μπούτι) όσο και στο σωστό μαρινάρισμα και κάπνισμα με αρωματικά φυτά της κρητικής γης.
Υλικά
5 κιλά χοιρινό (ψαρονέφρι ή μπούτι)
500 γρ. χοντρό αλάτι
15 γρ. πιπέρι
20 γρ. κύμινο
50 γρ. ρίγανη
50 γρ. θυμάρι
30 γρ. θρούμπα
15–20 δαφνόφυλλα
Ξίδι
Εκτέλεση
Κόβουμε το κρέας σε λωρίδες και κάνουμε μικρά ενδιάμεσα κοψίματα. Τοποθετούμε σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε αλάτι, μπαχαρικά και αρκετό ξίδι ώστε να καλυφθεί πλήρως. Σκεπάζουμε αεροστεγώς και αφήνουμε στη μαρινάδα για δύο ημέρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
Στη συνέχεια κρεμάμε το κρέας σε τσιγκέλια και το καπνίζουμε σε τζάκι ή ψησταριά, περίπου 50 εκ. πάνω από τα κάρβουνα, με συνεχή καπνό από ξύλα και αρωματικά κλαδιά (ελιάς, πορτοκαλιάς, φασκομηλιάς, θυμαριού κ.ά.) για περίπου 8 ώρες.
Το απάκι είναι έτοιμο να το απολαύσουμε ψητό ή σε άλλες παρασκευές – ένα αληθινό στολίδι στο γιορτινό τραπέζι.
Χριστόψωμο – Το ψωμί της ευλογίας και της οικογένειας
Αναπόσπαστο κομμάτι των Χριστουγέννων και των ημερών που ακολουθούν, το χριστόψωμο παρασκευάζεται με ευλάβεια και υπομονή. Στρογγυλό, πλούσια στολισμένο και με τον σταυρό στο κέντρο, είναι αφιερωμένο στο νεογέννητο Χριστό και συμβολίζει την ευημερία και την ενότητα της οικογένειας.
Η σεφ επισημαίνει πως «κάθε χριστόψωμο κουβαλά μέσα του ευχές», ενώ η διαδικασία ζυμώματος παραμένει μέχρι σήμερα μια μικρή ιεροτελεστία.
Υλικά (συνοπτικά)
Αρωματισμένο νερό με μέλι, κανέλα, γαρίφαλο, δάφνη
Προζύμι με μαγιά
Σκληρό αλεύρι, ελαιόλαδο, ανθόνερο ή ροδόνερο
Μαστίχα, αλάτι
Καρύδι για το κέντρο
Μέλι και ρακή για το άλειμμα
Εκτέλεση
Ετοιμάζουμε πρώτα το αρωματισμένο νερό και το προζύμι. Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί. Κρατάμε μέρος της ζύμης για τα σχέδια, πλάθουμε το ψωμί, σχηματίζουμε τον σταυρό και διακοσμούμε με παραδοσιακά «πλουμιά».
Αφήνουμε να φουσκώσει και ψήνουμε στους 200°C για περίπου μία ώρα. Στο τέλος αλείφουμε με μέλι και ρακή για να γυαλίσει.
Το μυστικό του γιορτινού τραπεζιού
Όπως καταλήγει η Νεκταρία Κοκκινάκη, «το μυστικό δεν είναι μόνο στη συνταγή, αλλά στον χρόνο που αφιερώνεις και στους ανθρώπους που μοιράζεσαι το φαγητό». Με απάκι και χριστόψωμο στο τραπέζι, η Πρωτοχρονιά γίνεται μια γιορτή γεμάτη γεύση, παράδοση και ζεστασιά.
Καλή επιτυχία και καλή χρονιά! 
Το άρθρο “Η Νεκταρία Κοκκινάκη αποκαλύπτει στο Creta24.gr τα μυστικά του γιορτινού τραπεζιού με δύο συνταγές-σύμβολα της Κρητικής γαστρονομίας“, δημοσιεύθηκε για πρώτη φορά στο CRETA24.
