Ένα αναπόσπαστο κομμάτι του καλοκαιριού είναι το παγωτό αλλά το πρόβλημα είναι ότι λιώνει γρήγορα όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει. Μπορούν άραγε οι επιστήμονες να κάνουν κάτι ώστε να διατηρηθεί δροσερό;
Και ποιος δεν δυσανασχετεί όταν βλέπει το παγωτό του να λιώνει και να κυλάει αργά στα χέρια του. Ωστόσο, το παγωτό της ιαπωνικής εταιρείας Kanazawa Ice – γνωστό και ως «παγωτό που δεν λιώνει» και αργότερα το παγωτό soft serve, που και τα δύο αντέχουν σε πολυάριθμες θερμικές επιθέσεις χωρίς να λιώνουν, έγιναν viral πριν από μερικά χρόνια. Οι επιστήμονες πίσω από αυτό το παγωτό το είχαν γεμίσει με πολυφαινόλες, μια κατηγορία αντιοξειδωτικών μορίων που βρίσκονται σε πολλά φρούτα. Το αποτέλεσμα ήταν το παγωτό να έχει μια περίεργη σταθερότητα, μια αξιοσημείωτη έλλειψη κρεμώδους υγρού που τρέχει στα δάχτυλα. Αλλά πως λειτουργούσε;
Το παγωτό αποτελείται κυρίως από κρέμα γάλακτος και ζάχαρη. Οι μηχανές για την παραγωγή του αναδεύουν το γλυκό μείγμα σε ένα ψυχόμενο βαρέλι και, όταν σχηματίζει μια παγωμένη μεμβράνη στο εσωτερικό του βαρελιού, μια ξύστρα το θρυμματίζει. Αυτό εμποδίζει τους κρυστάλλους πάγου να πάρουν ένα δυσάρεστο μέγεθος. Όταν το παγωτό, κάπου στη διαδρομή μεταξύ του εργοστασίου και της κατάψυξής σας, ζεσταίνεται ελαφρώς, λιώνει και μετά ξανακαταψύχεται με αποτέλεσμα να προκύπτουν ογκώδεις, δυσάρεστοι κρύσταλλοι.
Αυτό είναι ένα γνωστό πρόβλημα με τη μεταφορά παγωτού από την πρώτη κατάψυξή του σε έναν κόσμο γεμάτο θερμοκρασίες μεγαλύτερες από το μηδέν. Οι κατασκευαστές παγωτού χρησιμοποιούν ήδη μια σειρά από σταθεροποιητές για να προσπαθήσουν να αποτρέψουν το παγωτό από το να υποφέρει υπερβολικά από το ταξίδι του.
Όταν η Cameron Wicks, επιστήμονας τροφίμων που σπούδαζε τότε στο Πανεπιστήμιο του Ουισκόνσιν και τώρα εργάζεται στην εταιρεία παραγωγής τροφίμων General Mills, είδε το βίντεο με το παγωτό χωρίς τήξη της Kanazawa Ice, αναρωτήθηκε πώς οι πολυφαινόλες είχαν τη σταθεροποιητική τους δράση. Τα μόρια είναι γνωστά για τα πιθανά χαρακτηριστικά τους που προάγουν την υγεία, όχι απαραίτητα για τις μηχανικές τους ιδιότητες. Στο εργαστήριο, άρχισε να πειραματίζεται με μείγματα κρέμας χρησιμοποιώντας όλο και υψηλότερα επίπεδα μιας συγκεκριμένης πολυφαινόλης: το ταννικό οξύ.
Σε πειράματα που έκανε και ανακάτεψε κρέμα γάλακτος με ταννικό οξύ 0,75%, 1,5% και 3%, παρατήρησε ότι σχεδόν αμέσως, οι υψηλότερες συγκεντρώσεις άρχισαν να πήζουν. Αφού άφησε τα μείγματα να κρυώσουν για 24 ώρες, πήρε μετρήσεις και σημείωσε ότι το ταννικό οξύ βοήθησε στην πήξη τους τόσο πολύ μάλιστα που το μείγμα 3% μπορούσε να κοπεί με μαχαίρι ή να αναποδογυριστεί χωρίς να πέσει από ένα φλιτζάνι.
Βάζοντας την κρέμα στο μικροσκόπιο, η Wicks είδε ότι οι υψηλότερες συγκεντρώσεις είχαν πιο διακριτά σφαιρίδια λίπους. Το ταννικό οξύ, όπως υπέθεσε η ίδια και οι συνάδελφοί της, αλληλεπιδρούσε με τις πρωτεΐνες της κρέμας, δημιουργώντας ένα υποστηρικτικό δίκτυο ή φράγμα στη συγχώνευση των σφαιριδίων λίπους. Αυτό θα εξηγούσε γιατί το παγωτό που παρασκευάζεται από μια τέτοια ουσία είναι ανθεκτικό στο λιώσιμο: τα λίπη που απελευθερώνονται από τους λιωμένους κρυστάλλους της κρέμας δεν θα μπορούσαν να διαλυθούν, χάρη στην προσθήκη της πολυφαινόλης.
Ίσως λοιπόν οι πολυφαινόλες να ενταχθούν κάποια στιγμή στις τάξεις των πιο καθιερωμένων σταθεροποιητών, βοηθώντας το παγωτό να διατηρείται λίγο-πολύ σε καλή κατάσταση για κάποιο χρονικό διάστημα μεγαλώνοντας έτσι την απόλαυση για μικρούς και μεγάλους.
Πηγή: skai.gr
