Πριν από 50 χρόνια, οι αγρότες της περιοχής Εμίλια-Ρομάνια στην Ιταλία άνοιγαν τα παράθυρα των στάβλων τα καλοκαιρινά βράδια για να δροσίζονται τα ζώα τους. Σήμερα, καθώς οι θερμοκρασίες φτάνουν σε επίπεδα ρεκόρ, τα παράθυρα μένουν κλειστά όλο το 24ωρο για να προστατευτούν από τον καύσωνα οι αγελάδες και το γάλα τους, το οποίο αποτελεί το βασικό συστατικό για την παραγωγή του αυθεντικού «Parmigiano Reggiano».
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε ο Νικόλα Μπερτινέλι, πρόεδρος του Συνεταιρισμού Parmigiano Reggiano, ο οποίος διευθύνει το γαλακτοκομείο που ίδρυσε η οικογένειά του το 1895 στα προάστια της Πάρμας.
Μείωση της παραγωγής και εκτόξευση του κόστους
Με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, οι αγελάδες περνούν περισσότερο χρόνο ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Η παραγωγή του αυθεντικού Parmigiano Reggiano επιτρέπεται αυστηρά μόνο σε πέντε επαρχίες, κυρίως στην περιοχή της Εμίλια-Ρομάνια, και οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που καλλιεργούνται εκεί.
ΆλλαΣχετικά άρθρα
«Αν δεν βρέξει, το χορτάρι δεν μεγαλώνει, δεν μπορεί να παραχθεί σανό και είναι αδύνατο να εξασφαλιστεί το γάλα που απαιτείται για την παραγωγή του τυριού», εξήγησε ο 54χρονος Μπερτινέλι στο Reuters.
Ο ίδιος και άλλοι παραγωγοί έχουν εγκαταστήσει ειδικούς ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού στους στάβλους, όμως αυτά τα επιπλέον μέτρα ψύξης έχουν οδηγήσει σε κατακόρυφη αύξηση του κόστους ενέργειας.
Η αύξηση των λογαριασμών του ρεύματος πλήττει εξίσου και τους διαχειριστές των αποθηκών, όπου φυλάσσονται τα κεφάλια του τυριού κατά τη διάρκεια της ωρίμανσής τους, η οποία διαρκεί από τουλάχιστον 12 μήνες έως και περισσότερα από 3 χρόνια.
Περισσότερα από 500.000 κεφάλια Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατομμυρίων ευρώ, αποθηκεύονται στις δύο εγκαταστάσεις που διαχειρίζεται η εταιρεία Magazzini Generali delle Tagliate στις επαρχίες της Ρέτζιο Εμίλια και της Μόντενα. «Κατά τη διάρκεια των φετινών περιόδων ακραίας ζέστης, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας για την ψύξη των χώρων αυξήθηκε κατά περίπου 30%», δήλωσε ο διευθυντής της εταιρείας.
«Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που τρώει παρμεζάνα»
Κάθε κεφάλι Parmigiano Reggiano υποβάλλεται σε αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους – συμπεριλαμβανομένων και ειδικών ακτινογραφιών – προκειμένου να αποκλειστούν τυχόν εσωτερικά ελαττώματα. Το τυρί ελέγχεται εβδομαδιαίως από ειδικούς, οι οποίοι χτυπούν ελαφρά κάθε κεφάλι με μικρά σφυράκια, αναγνωρίζοντας από τον ήχο τυχόν αλλοιώσεις που ενδέχεται να αναπτύχθηκαν κατά τη διαδικασία της μακράς ωρίμανσης.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει καθοριστικός και αποτελεί την πραγματική δύναμη ολόκληρης της παραγωγικής διαδικασίας», επισημαίνει ο διευθυντής της Magazzini Generali delle Tagliate.
Ο Πάολο Γκανζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου τροφίμων GranTerre (ο οποίος κατέγραψε ενοποιημένα έσοδα ύψους 1,87 δισεκατομμυρίων ευρώ το 2025), συμμερίζεται τις ανησυχίες σχετικά με τις ανατιμήσεις στην αγορά. «Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα παγιωθούν και γίνουν πιο έντονα, σίγουρα θα επηρεάσουν την ποσότητα και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά πάνω απ’ όλα θα οδηγήσουν σε περαιτέρω αύξηση του κόστους παραγωγής», ανέφερε.
Και το διακύβευμα για την ιταλική οικονομία είναι τεράστιο. Ο κλάδος του Parmigiano Reggiano αποφέρει ετήσια έσοδα που εκτιμώνται στα 4,5 δισεκατομμύρια ευρώ, απασχολεί χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελεί τη ραχοκοκαλιά της τοπικής οικονομίας. Το 2025, οι εξαγωγές αντιπροσώπευαν περισσότερο από το 50% των παγκόσμιων πωλήσεων, με τις ΗΠΑ να αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά του εξωτερικού.
«Το Parmigiano Reggiano υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια», κατέληξε ο Γκανζέρλι. «Δεν θέλουμε σε καμία περίπτωση να είμαστε η τελευταία γενιά που θα έχει την ευκαιρία να το δοκιμάσει».
Πηγή: skai.gr
